能加万菜のうかばんざい

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金沢豆冨

金沢豆腐

石川産への強いこだわりを

金沢豆冨は創業105年(明治45年創業)私で三代目になるのですが、石川産にこだわるきっかけになったのは、おからペーストです。

おからは昔は捨てるか河北潟の牛舎へ持って行っていたんですよ。それが廃棄するにも経費がかかるようになっていったんです。
つまり、もともとはお金を貰っていたものが、今はお金を払って持って行ってもらっているという状態になってしまったんです。

そんな時、平成20年ごろに地産地消という言葉が生まれてきて。それまでは大豆は一部国産使っていましたが、思い切って県産の大豆を手に入れる目処がついたので頼んで石川県産でやることにしました。

大豆でいうと松任(現在の白山市)とか辰ノ口の手前辺りに大きく作っているところがあるんですが、そう思うと半径10km圏内で全てまかなえるんじゃないだろうか。地元の大豆で豆腐を作ることが、「スローフード」と言って、消費者にとってもその土地で作られたものを食べるって健康にもいい話じゃないかと考えました。

もちろん外国産より安心して食べれるという面もあります。ただ国内産は外国産の1.5倍の値段はするので大変ですが、地元の農家さんと一緒になって、石川の食を残していかないといけない。という思いもあり、踏み切りました。

金沢豆腐
金沢豆腐

その土地にあった美味しさがある

大豆の成分的には一番脂肪分が多いのが北海道産なんです。寒いところは糖度が多く出るからです。

北陸三県の大豆は品種改良で「里のほほえみ」が半分以上占めているので、それを使用しています。タンパク分が多く、北海道産と比べたら甘味は少ないが甘すぎないという利点があるんです。甘すぎない分、こっちの大豆の方が受け入れられるんです。魚等と一緒で地元の旨味というのは土地にあった味があるんじゃないかなと思います。地元の味を皆さんにわかってもらいたいと考えています。

金沢豆腐

素材が変われば、製法も変わる

新豆になったときが一番難しいんです。豆の力が強いので、豆乳にしたらさらっとして薄くなる感じがするが、実は食べると美味しい。
粘りが最初少なく、だんだん出てくるんです。

新豆だけでなく大豆の味は季節によっても異なります。
大豆を国産だけ使用することによって、作り方も変えていかないといけない。
これは三代目の挑戦でもあるんです。

金沢豆腐

ひろず(ひろうず)

15年ほど前から、デパートの催事、物産展などにも出だしています。

ひろうす・ひろうず・ひりゅうず(京都)とも言います。
ひろずは実はもともとは精進料理でお寺の報恩講で、必ずひろずを一人一人に出しています。親鸞聖人の恩の現れなので、ちゃんと食べてご恩に報いなければならない。という考えから、必ず出ているそうですね。

ひろずにもいくつか種類がありますが、金沢豆腐では、大きなサイズのもので具材は、なまふ・くり・まるいも(るなぎ)・れんこん・すだれふ・にんじん・しいたけ等11種類
小さいもの商品の場合は6種類、金沢の食材を入れることを心がけています。

地元ものは、海外産よりはるかに高いので、経済努力も必要ですが、ブランド力が必要になってきます。

豆腐について

豆腐の材料は、水・大豆・にがりの3種類だけ、とてもシンプルなので、素材がとても大事で難しいところでもあるんです。この仕事に25歳から携わっています(36歳で社長に就任して28年ほど)が、単純に飽きなくて、楽しいんです。なによりお客さんに美味しいと言ってもらえるのが一番うれしいです。なので、自分たちにできる限りのことでやっていくしかないと思っています。

豆腐製品は日本人の食卓からなくしてはいけないものだと思っていますので、どうやったら継続していけるかを考えています。例えば今の食生活を見ていて、手間暇かけずに食卓に残るような食品を作らないといけないなとか。

他にもスーパーなどで売っていくのは本当に厳しいので、ここの豆腐でないとダメだ。と思われるような商品づくりや手軽に食べてもらえる工夫をしていかないといけない。
消費者にとってなくてならないものを、どうやって普段から食べてもらえるか、から始めて商品づくりをしないといけないなと、思っています。

金沢豆腐

豆腐にも鮮度がある

豆腐はつくるのに12時間。そこから30分、熟成30分、カットして包装して出てくるまでに1時間半。スーパーに並んでいるのは流通の過程でどうしても前日製造のものですが、お店には当日ものを収めれる。とても新鮮なものを食べられます。能加万菜には色々と持って行っているので、ぜひ食べてみてください。

食べてもらえれるだけで嬉しい、もし大豆のもっている本来の旨味を感じてもらえるともっと嬉しい。ちなみに、一番美味しく感じられる食べ方は冷蔵庫から出して30分くらいたったやつ。15度くらいの豆腐が一番旨味を感じられるとテレビでやっていたので、よかったら試してみてください。